管理栄養士インタビュー

江藤ケアセンターの「食」について、栄養管理室長・管理栄養士の早川明美さんに教えていただいています。＜前編はこちら＞

 後編では、江藤ケアセンターの厨房でできた食事が入所者さん、利用者さんに届くまでについて、５つの質問にお答えいただきます！

ー厨房で作られた食事はどのように配膳されるの？

温冷配膳車を使用して江藤ケアセンターの各施設へ職員が運んでいます。（デイサービスは常温配膳）厨房が同じ敷地内にあるため、できたてをすぐにお届けできるようにしています。下膳は各施設で喫食等をチェックしたあとに施設職員が厨房に下膳してくれています。

ー食事にかかわる職員は？

厨房での調理に関しては、調理師、調理補助が関わっています。食事の配膳・下膳では、看護・介護スタッフ、リハスタッフが関わり、また、食事介助が必要な方にも看護・介護スタッフ、リハスタッフが主に関わります。前回お話したように、管理栄養士はミールラウンドを行うなどして、入所者さん、利用者さんひとりひとりの食に関する「今」の情報を収集、分析して、より美味しく、しっかり栄養をとっていただけるように「食」を改善し続けています。

ー食事に関する工夫

毎日の献立について調理マニュアルがあり、原則、このマニュアルに従って調理します。その中で工夫といえば個別対応になると思います。管理栄養士によるミールラウンドなどで見つかった改善点などを具体化してくれるのは調理スタッフです。アレルギー等への対応はもちろん、飲み込みやすい食材の大きさ、柔らかさ、見た目など、できる限り口から美味しく召し上がっていただき、それが入所者さん、利用者さんの身体づくりにつながるよう、個人に適した食事の提供を職員全員で取り組んでいます。（個別対応について詳しくは前編へ）

ー調理や配膳、食事中の感染症対策について

調理配膳ではマスク・手洗い・アルコール消毒の徹底、食事中のテーブルは対面にならないよう一方向に椅子を置き、となりの席との間にはパーテーションを設置しています。

ー利用者さん、入所者さんからの評価

盛り付け後の最終チェックの際に特に摂取量の少ない方などは、「このおかずは食べやすいか」「この切り方であったらスプーンにのせやすいだろうか」など、その方の食事の場面をお顔を見ながら判断しています。おかげさまで年２回の食事アンケートの結果からは、概ね良好な評価をいただいています。

美味しく、口からお召し上がりいただきたいとの思いで「食」と向き合う専門家・管理栄養士とその業務を支援する他業種スタッフの連携についてお届けしました！